Odkrywam tajemnice świata grzybów – fascynujące, pyszne, a czasem śmiertelnie niebezpieczne

Czy grzyby można zbierać tylko jesienią?

Jeszcze do niedawna byłam przekonana, że tak. Tylko jesienią i koniec. No, w sprzyjających okolicznościach również późnym latem.

Ale dziś już wiem, że królestwo grzybów może nieźle zaskoczyć.

• Świat nie kończy się na kurkach i borowikach.
• Istnieją jadalne muchomory.
• Grzyby można zbierać nawet zimą.

Zastanawiasz się pewnie, skąd te śmiałe stwierdzenia. Spokojnie, nie zmyśliłam ich sobie.

Dowiedziałam się tego wszystkiego (a także wielu innych fascynujących faktów!) od prawdziwej pasjonatki grzybów.

Iza Kulińska, autorka bloga Smaczna Pyza, interesuje się grzybami. Obserwuje je, fotografuje, zbiera, a później przyrządza z nich wyśmienite potrawy. Chyba że są niejadalne – wówczas ogranicza się do obserwacji i fotografii.

Swoje odkrycia opisuje na blogu i prezentuje na niezwykłych, intrygujących, dosłownie nie z tego świata zdjęciach na swoim profilu na Instagramie.

Gorąco zachęcam cię do lektury tego wywiadu. Zapewniam cię, że dowiesz się rzeczy, o których nie miałaś pojęcia, i momentalnie zapragniesz wybrać się na spacer do lasu. A ten spacer już nigdy nie będzie taki, jak wcześniej!

Od zawsze intrygowało mnie, jakie tajemnice kryją grzyby omijane przez grzybiarzy

Kasia Laskowska: Mówi Pani o sobie, że jest warszawianką z urodzenia i zamieszkania, Kurpianką po kądzieli, a w głębi serca Podlasianką. O ile te dwie pierwsze lokalizacje są dla mnie jasne, o tyle zastanawia mnie Podlasie. Dlaczego ma tak szczególne miejsce w Pani sercu?

Iza Kulińska: Wiele lat temu po prostu zakochałam się w podlaskim odludziu, lesie, łąkach. Zaczęłam bywać w małej podlaskiej wiosce i tam życie biegnie dużo wolniej niż w moim wielkim mieście – Warszawie.

Ludzie też są inni, serdeczniejsi, spokojniejsi. Przez prawie 20 lat tam najlepiej odpoczywałam i resetowałam głowę.

Wtedy narodziła się Pani miłość do grzybów?

Oj, nie. Znacznie wcześniej. Do lasu chodziłam już jako małe dziecko, bo wychowałam się na obrzeżach miasta.

Pierwsze grzyby pokazała mi babcia, uczyła kolejnych gatunków, oczywiście jadalnych. Z czasem zaczęłam je samodzielnie zbierać i zapragnęłam bliżej poznać te gatunki, które grzybiarze zawsze omijają.

I co wynikło z tej bliższej znajomości?

Okazało się, że tych jadalnych jest dużo więcej, niż mi się wydawało! Dziś nie zdarza mi się wyjść z lasu z pustym koszykiem, nawet jak wszyscy twierdzą, że niczego nie da się zebrać.

W porządku, ale przyjrzyjmy się temu po kolei. Grzyb – jaki jest – każdy widzi. Trzon, kapelusz, czasem różne kolory. Jadalny, niejadalny albo trujący. Kropka. Tak to widzę ja i pewnie wiele osób podobnych do mnie. Lubimy spacerować po lesie, a potem zjeść coś dobrego z dodatkiem grzybów, ale na tym nasza znajomość tematu się kończy. Tymczasem dla Pani grzyby to coś znacznie więcej. Prawdziwa pasja. Co takiego fascynuje Panią w królestwie grzybów?

Przede wszystkim fascynuje mnie ich ilość i różnorodność. Są też bardzo zmienne w obrębie jednego gatunku i nigdy nie znajdziemy dwóch jednakowych.

Takie małe dzieła sztuki stworzone ręką matki natury?

Można tak powiedzieć. Grzyby zawsze mnie zaskakują. Czasami kształtem, czasami tym, że w ogóle są – w miejscu i porze, w których byśmy się ich nie spodziewali.

Poza tym samo grzybobranie to zawsze pewna niewiadoma. Trudno przewidzieć, co i ile uda się zebrać.

Lubi Pani bić kolejne rekordy?

Przeciwnie! W moim przypadku chodzi o cudowny czas spędzony w lesie, często w towarzystwie znajomych. Można wyluzować, pogadać, pośmiać się.

Zbiory, mniej lub bardziej obfite, to taki dar lasu, dodatek do samej wycieczki. Jak nazbieram dużo, to się cieszę, że zrobię z tych grzybów dobry użytek: będzie dobre jedzenie, przetwory dla nas i na prezenty. Ale kiedy zbiorę niewiele, to też się cieszę.

Że nie trzeba się nadźwigać?

Na przykład. Albo z tego, że byłam w lesie i że mam mało pracy przy czyszczeniu. Warto szukać pozytywów.

Nigdy nie liczę zebranych grzybów, szczególnie gdy jest ich więcej niż 10. Choć oczywiście znam takich, co układają grzyby na stole, jeden obok drugiego, liczą i potem chwalą się, że tych borowików to było 579. Mnie szkoda czasu na takie zabawy.

No, tak. Wszyscy znamy grę w króla lub królową grzybobrania i późniejsze licytacje, czego to się nie znalazło. Jak u wędkarzy, którzy chwalą się, że taaaaaka ryba im się trafiła. Ale skoro nie idzie Pani na ilość, to może liczy się jakość? Polowanie na jakiś wyjątkowy smak?

Ja lubię szukać grzybów, oglądać je, te jadalne oczyszczać i coś z nich przyrządzać, ale samo jedzenie grzybów jest na dalszym planie. Jem je, ale dość rzadko i potrawy z grzybami raczej nie są moimi ulubionymi.

Lubię jajecznicę z kurkami, ale raz, dwa razy w sezonie. Potem już nie smakuje tak dobrze. Grzybki marynowane też lubię, ale tylko jako składnik w sałatce ziemniaczanej.

A czy ma Pani osobistą grzybową listę marzeń i poluje na przykład na jakiś konkretny gatunek?

Nie mam takiej listy. Miałam już okazję natknąć się na sporo gatunków z czerwonej listy grzybów chronionych. Co ciekawe, niektóre rosną nawet w Warszawie!

Grzybów jest tyle gatunków, że życia mi nie wystarczy, żeby wszystkie choć raz zobaczyć. I większości nigdy nie spotkałam. Może dlatego bardzo mnie cieszy każdy nowo poznany gatunek, nawet pospolity. Nazwanie go stawiam sobie wtedy za punkt honoru, mimo że często nie jest to łatwe.

Miewam smaka na muchomora…

Właśnie – identyfikowanie i nazywanie grzybów to też bardzo ciekawa historia. Zwykłym śmiertelnikom grzyby kojarzą się z tymi najbardziej znanymi gatunkami: kurkami, prawdziwkami, maślakami, koźlakami i podgrzybkami. Pani zbiera mniej znane gatunki, które również są jadalne. Skąd czerpie Pani swoją wiedzę na temat grzybów, żeby mieć pewność, że to, co Pani zebrała, na pewno nadaje się do jedzenia?

Wiedza przychodzi z czasem, wiekiem i doświadczeniem.

Ja zdobywam ją na różne sposoby: podczas wspólnych wypraw z tymi, co wiedzą więcej, z książek, internetu…

Wszędzie można się czegoś nowego i ciekawego dowiedzieć, jeśli tylko się chce. Powoli, z roku na rok, ilość gatunków, które umiem rozpoznać, się powiększa.

Czyli istnieje świat poza prawdziwkami i kurkami?

No ba! Powiem więcej: uważam, że jest wiele gatunków o wiele smaczniejszych niż prawdziwki czy kurki. Choć to oczywiście kwestia gustu.

Kiedy pierwszy raz spróbowałam siedzunia sosnowego, zaskoczył mnie swoją delikatnością i lekko orzechowym smakiem. Lubię też gołąbki i muchomory czerwieniejące – nie mylić z czerwonymi! – smażone na maśle.

Muchomory?! Czy ja dobrze usłyszałam?

Tak – jadam muchomory. Oczywiście, tylko te naprawdę jadalne. Ma być pysznie, ale bezpiecznie.

Jestem w szoku. I mam wrażenie, że moja wiedza na temat grzybów ze znikomej zrobiła się teraz absolutnie żadna. Czym jeszcze mnie Pani zaskoczy?

Choćby tym, że grzyby mają sporo wartości odżywczych, mimo że powszechnie uznawane są za bezwartościowe. Tymczasem mają witaminy i mnóstwo białka.

Wiele gatunków ma też właściwości zdrowotne, ale trzeba wiedzieć, jak je przygotować, żeby działały.

Jakiś przykład?

Prosze bardzo: zwykłe kurki mają właściwości przeciwpasożytnicze, ale tylko w stanie surowym, więc jako lek stosuje się proszek z kurek suszonych i zmielonych albo nalewkę na świeżych, surowych kurkach.

A te w jajecznicy?

Niestety – kurki poddane obróbce cieplnej już takich właściwości nie mają, choć warto je jeść dla walorów smakowych.

Czy są jeszcze jakieś inne mity, które możemy obalić? Na przykład – czy to prawda, że na grzyby najlepiej chodzić jesienią?

Tu również czeka nas niespodzianka. Bo grzyby jadalne rosną przez cały rok.

Oczywiście, każdy gatunek ma swój czas i miejsce. Ale jeśli tylko temperatura jest na plusie i nie ma śniegu, to da się coś znaleźć. Zresztą, czasami nawet spod śniegu się da!

Niesamowite…

Grzyby potrzebują przede wszystkim wilgoci i odpowiedniej temperatury. Nie może być mrozu, ale też nie może być za ciepło, bo wtedy grzybnia wysycha i nie owocuje.

A kiedy grzyby „biorą” najlepiej? Rano, wieczorem, w trakcie pełni księżyca?… [śmiech]

Pora dnia nie ma według mnie większego znaczenia. Chociaż ja wolę iść rano, żeby potem mieć więcej czasu na spokojną obróbkę.

No, tak, warto mieć to na uwadze.

Taki los grzybiary. Ostatnio byłam 2 razy w lesie z synem i synową. Podobało im się, ale czyścić i przyrządzać musiałam już sama.

Mój były mąż też lubił jeść grzyby, ale samych grzybobrań nie lubił. Najbardziej przeszkadzały mu pająki i pajęczyny między drzewami.

Ale zjadał to, co mu Pani przygotowywała, czyli ufał, że go Pani nie otruje?

Nawet powiedział kiedyś, że kiepska ze mnie grzybiara, skoro karmię go grzybami ponad 20 lat, a on jeszcze żyje. [śmiech]

Ludzie często nie myślą, a tymczasem zatruć można się nawet prawdziwkami

Żarty żartami, ale grzybiarz jest chyba czasem jak saper i może się pomylić tylko raz?

Pierwsza i podstawowa zasada dobrego grzybiarza jest taka, żeby zbierać tylko takie grzyby, które się dobrze zna. I każdy powinien się do tego stosować, ja również mam to zawsze z tyłu głowy.

Większość osób zna może 10 gatunków, ja tych jadalnych rozróżniam 200, ale jeśli mam chociaż cień wątpliwości, czy dany grzyb jest dobry, to wolę go zostawić w lesie, niż włożyć do koszyka. Najwyżej robię mu zdjęcie i prowadzę później małe śledztwo.

Z tego, co Pani mówi, przebija nie tylko doświadczenie, ale również duży dystans i pokora wobec nieprzewidywalności i bezwzględności natury.

Bo grzyby uczą pokory i ja nigdy nie ryzykuję. Niestety, wiele osób jest na tę naukę odpornych.

Widzi to Pani na przykładzie innych grzybiarzy?

Jesteśmy jako naród grzybofilami. Prawie wszyscy „znają się” na grzybach, a jednak zbierają tylko kilka czy kilkanaście gatunków, które na dodatek często mylą z czymś innym.

Jestem aktywna na kilku grupach grzybowych na Facebooku i jestem przerażona tym, co ludzie wyprawiają! Mylą grzyby, które moim zdaniem wcale nie są nawet podobne; przynoszą do domu całe kosze zbiorów, których nie znają, i dopiero w internecie pytają, co to i czy można to jeść. A skąd pewność, że obca osoba rzeczywiście dobrze im podpowie?

Faktycznie – naiwność do kwadratu… Jakie błędy najczęściej popełniają grzybiarze-amatorzy?

Mam wrażenie, że mylą wszystko ze wszystkim. Naprawdę.

Ludzie często patrzą, a nie widzą. No i nie myślą. Muchomor zielonawy bywa mylony z gąską zielonką. Nie wiem, jak to możliwe, ale były przypadki, kiedy ludzie po zatruciu tym muchomorem twierdzili, że zbierali właśnie gąski. Tyle, że zbierali grzyby w lipcu czy sierpniu, a gąski występują najwcześniej w październiku.

Trzeba mieć minimum wiedzy o tym, co chce się zbierać. Wspomniany przeze mnie siedzuń sosnowy też jest niby podobny do kilku gatunków koralówek czy gałęziaków. Ja tego podobieństwa nie widzę, ale co ja tam wiem…

No właśnie wie Pani mnóstwo i dlatego musimy z tej wiedzy skorzystać! Jak zbierać grzyby, żeby było bezpiecznie i w efekcie również smacznie? Czy może Pani podsunąć 5 żelaznych zasad poza tą, żeby wrzucać do koszyka tylko to, co jest nam znane?

Z przyjemnością.

Po pierwsze – grzyby zbieramy do koszyka, najlepiej wiklinowego. Nigdy do foliowych torebek czy wiaderka po farbie. W plastiku grzyby się zaparzają i rozwijają się mykotoksyny, więc nawet takimi zaparzonymi prawdziwkami można się zatruć.

Po drugie – do lasu zabieramy ze sobą butelkę z wodą i najlepiej także telefon, koniecznie naładowany. Nie oddalamy się od drogi lub jakiegoś punktu orientacyjnego, jeśli nie znamy terenu.

Po trzecie – stare pytanie: grzyby wycinać tuż nad ziemią czy wykręcać z podłoża? Otóż grzybni jest wszystko jedno, poradzi sobie. Ale dla naszego dobra lepiej wykręcać grzyb w całości, żeby móc obejrzeć dobrze cały trzon wraz z jego zakończeniem.

W przypadku wielu gatunków to właśnie w tych miejscach są cechy charakterystyczne danego gatunku. Oczywiście, po wykręcaniu grzyba dziurę w podłożu zasłaniamy ściółką.

Po czwarte – po grzybobraniu oczyszczamy i przetwarzamy grzyby jak najszybciej. Nie powinny leżeć i czekać do następnego dnia z powodu zagrożenia mykotoksynami, o których już wspomniałam.

I po piąte – w lesie nie wyłączamy myślenia. Przeciwnie! Niektóre gatunki grzybów jadalnych i niejadalnych naprawdę są do siebie bardzo podobne. Jeśli mamy wątpliwości, to zostawiamy zdobycz. Nie warto ryzykować zdrowiem, a czasami nawet życiem.

Piękna lista. Do wydrukowania i wsunięcia do kieszeni przed każdą wyprawą do lasu. Czy właśnie taki cel przyświecał Pani przy podejmowaniu decyzji o założeniu bloga i konta w mediach społecznościowych? Chciała Pani dzielić się z innymi wiedzą?

Poniekąd, choć nie do końca.

Mój blog kulinarny powstał z lenistwa. Koleżanki dopytywały o przepisy, syn zamieszkał oddzielnie i wydzwaniał z pytaniami, co i jak zrobić…

Cieszyło bardzo, kiedy jako blogerka byłam zapraszana na różne warsztaty i spotkania kulinarne, bo miałam możliwość uczyć się od wielu doświadczonych szefów kuchni i próbować składników, po które pewnie sama nigdy bym nie sięgnęła.

Brzmi jak bardzo sensowny plan dla dojrzałej kobiety, która wreszcie więcej może niż musi.

W pewnym momencie życia musiałam się pozbierać i robić bardziej coś, co sprawia mi prawdziwą przyjemność. Chciałam dzielić się tym z osobami o podobnych zainteresowaniach, pragnęłam czuć się częścią jakiejś konkretnej grupy.

Czasami łatwiej osiągnąć to w sieci niż na żywo.

Fakt, że skończyła Pani 50 lat, zmienił coś w Pani sposobie postrzegania świata? Uważa to Pani za moment przełomowy?

Zmieniło się wiele. Ale to w większości bardzo prywatne sprawy. Po pięćdziesiątce jestem za młoda na seniorów, ale za stara na… no, właśnie, na co?

Zrobiłam się trochę przezroczysta, mniej widzialna, ale jakoś mi to nie przeszkadza. Na pewno nie przejmuję się tak jak kiedyś krytyką ze strony innych. Wiem, co umiem, wiem ile jestem warta, i już nic nikomu nie muszę udowadniać.

Staram się po prostu być sobą i robić to, co lubię. Kiedyś często miałam z tym problem, ale dziś przychodzi mi to z większą łatwością.